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 食品所/ITIS计划业分析师

  各国素食市场日趋增加,我国具技术优势由于道德、健康及对食品成分有所疑虑的因素下,世界各国纯素食与吃健康素的人口正逐渐增加,尤以英国市场成长最为快速,预测未来五年(2006-2010)其素食市场规模将从6.99亿英镑快速增为8.30亿英镑;此外,卡夫(Kraft)、康家(ConAgra)、通用磨坊(General Mills)、迪恩(Dean Foods)、家乐氏(Kellogg‘s)等传统食品大厂也纷纷加入,素食市场逐渐壮大。根据2005年食品消费年鉴调查,台湾目前已超过250万人崇尚素食,占台湾人口10%以上,比例甚高。

  素食人口占一成

  台湾研发素食具有文化及烹调上的优势,相较美、日多为素火腿产品,台湾素食品种类多,包括肉排、素丸、素香肠等;且相较于国外多以单轴挤压机制造小碎肉,台湾组织化素肉在适品性及口感上有极大差异。此外,食品所利用可食膜挤压技术开发世界首创厚度仅0.05公分的素肠衣,打开日本市场;并以大豆直接挤压成湿式素肉以部分取代传统干式素肉,使口感更贴近肉类。台湾在素肉及素食产品加工技术,已跻身全球领先之列,且台湾素食产业链完整,在市场开发上占有先机。根据2006年食品所调查,台湾素食市场产值约为40余亿元,其中外销占60%以上。

  外销颇具竞争力

  素食抢攻荤食市场除宗教因素外,健康成为素食市场日趋成长的主因。广义来说,今日的素食者并非全然不吃肉,而是尽可能地少吃肉。事实上,荤食人口远多于素食人口,故素食产品业者也应重视荤食者的市场。美国已有厂商开发出完全不含肉的素汉堡,亦开发半肉半大豆的混合式汉堡,其热量仅相同大小汉堡的2/3,且脂肪减半,具较佳的健康诉求,此产品正在申请专利。此外,素食产品亦由有机专卖店或素料店等通路逐渐走入连锁超市,且素食餐厅林立,未来将成为重视健康的消费者饮食新走向,并取代部份荤食而占一席之地。

  素食产业所面临问题自黑心素食爆发以来,掀起民众正视素食掺荤泛滥问题,消费者对产品失去信心,导致台湾素食产业发展面临瓶颈。据食品所2005年消费年鉴的调查结果显示,台湾素食者以奶素占绝大多数,仅0.3%的消费者不食用任何含动物成分的食物。惟素食业者常以添加蛋粉或乳清蛋白作为产品结着剂,不符少数消费者需求。

  价格口味再精进

  业者表示,卫生署药物食品检验局开发以聚合酵素连锁反应技术 (PCR) 检验素食内是否含动物成分,可能将蛋粉及乳清蛋白视为鸡肉及牛肉成分,而将其视为黑心素食厂商,对业者造成伤害。对此,业者应在包装上详以标示,同时期盼政府或产业界尽速建立不同规格的素食食品认证标章,果真如此,消费者才能安心选择具完整包装及合格厂商的素食产品。

  台湾素肉业者及下游素食加工业者外销,除应积极与国外品牌或通路业者接轨外,仍需克服价格及口味上的障碍。在价格上,以单轴挤压机挤出来用为增量的大豆蛋白 (小碎肉),其纤维短、蛋白质含量低,每公斤约新台币20-30元;而双轴挤压机制成的组织化大豆蛋白 (素肉),纤维长、蛋白质含量高,每公斤约新台币100元。因此厂商在拓展外销时,除应强调素肉的优越性以弥补其价格差异之外,亦可进攻高价位餐厅通路。此外,产品组织与味道亦应更能符合外国人的需要,此部分仍有待技术改良。

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