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  一、标准食谱的作用

  标准食谱原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起,可以更好地帮助统一生产标准,保证菜肴质量的稳定性。具体地讲,还有以下作用:

  1.预示产量

  可以根据原料的数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。

  2.减少督导

  厨师知道每个菜所需原料及制作方法,只需遵照执行即可。

  3.高效率安排生产

  制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后,安排工作时更加快速高效。

  4.减少劳动成本

  使用标准食谱,可以减少厨师个人的操作技巧和难度,技术性可相对降低,因此有更多的人能担任此项工作,劳动成本因而降低。

  5.可以随时测算每个菜的成本

  菜谱定下以后,无论原料市场行情何时变化,均可随时根据配方核算每个菜的成本。

  6.程序书面化

  “食谱在头脑中”的厨师,若不来工作或临时通知辞职时,该菜的生产无疑要发生混乱,食谱程序书面化,则可避免对个人因素的依赖。

  7.分量标准

  按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作,可以保证成品的分量标准化。

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