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点食成金 范志红

  目前,城市居民兴起了素食风潮。过去的素食者主要是害怕慢性疾病的中老年人,而如今白领女性当中,素食被作为一种时尚而健康的选择,还有很多人因为信佛、许愿等原因,也加入素食者的队伍。一位朋友问我:素食真得能提供人体所需的所有营养素吗?真的能够减少肥胖、减少心脏病吗?

  一些西方国家的调查研究证实,与肉食者相比,素食者肥胖风险较低,一些慢性疾病的发病率也较低。一项在55459名瑞典健康女性中的调查表明,所有类型的素食者的平均体重都显著低于肉食者;素食者的膳食总能量和蛋白质略低于肉食者,但总碳水化合物和膳食纤维显著增加,饱和脂肪显著降低。另一项研究表明,与非素食者相比,长期素食者血压较低,交感神经对心血管的调节能力也较强。

  素食分为两类,一类叫做"蛋奶素食",也就是仅仅不吃鱼和肉,蛋类和奶类仍然可以正常食用。不论在西方还是东方,这种类型的素食者占绝大多数。另一类叫做"严格素食",也就是所有的动物来源食物都不能吃,包括奶类和蛋类。

  素食不缺蛋白质

  很多人都担心,素食者会发生营养缺乏,但目前的事实证明,吃蛋类和奶类的素食,并不会带来营养素摄入的下降,饮食质量不低于普通肉食者的膳食。哪怕是儿童少年,也可以吃这样的素食。严格素食则不适合于儿童少年,更适合于成年人和中老年人。如果安排不当,确有发生某些营养素缺乏的可能,但只要科学安排,注意搭配,一样可以避免营养缺乏。

  人们通常以为,只有肉和鱼中才有足够的蛋白质。但是,鸡蛋、牛奶都是比肉更好的蛋白质来源,坚果、豆类、豆制品都是上好的植物蛋白来源。把肉换成豆腐,并不会减少蛋白质的摄入量。从多数B族维生素的角度来说,粗粮和豆类都是非常好的来源,并不逊色于猪肉牛肉。

  在某些营养成分和健康成分方面,素食者可能更有优势,比如钾、镁、钙和维生素C,膳食纤维,以及各种抗氧化物质。

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