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        素肉(vegetarian meat)是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食,通常以植物蛋白(大豆蛋白花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料,通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感和风味。本文要重点介绍一种叫做TVP的素肉,如果你不习惯用英文短语称呼,也可以就叫它为素肉,但素肉有好多种,TVP只是其中的一种。为了明确起见,本文后面讨论时还是用TVP这个名词。

        TVP是什么?

        TVP,即组织化植物蛋白(TVP,Textured or texturized Vegetable Protein),也称组织化大豆蛋白,俗称植物蛋白或者素肉,它是仿照了肉的组织结构和营养成分,从脱脂的大豆粉中挤压提取,其副产品为大豆油。植物蛋白易烹煮,其蛋白质含量与真肉相当但不含脂肪,有益于健康却不失美味的感觉。

        TVP的脂肪含量很低(3%)。通常被制成片状、粒状或块状,可以当作肉块、肉丁、肉片的替代品。要注意的是 TVP 和 HVP (植物水解蛋白)不同。 HVP (Hydrolyzed Vegetable Protein)是食品添加剂,是在酸或者蛋白酶的作用下,水解含蛋白质高的植物原料(如豆粕、花生粕、小麦、玉米等)所得到,HVP中氨基酸含量极高,味道很鲜美,是一种鲜味剂。而 TVP 是一种食品,富含蛋白质和纤维。虽然 TVP 本身的脂肪含量很低,但是个别品牌会额外添加一些油或者脂肪以增加风味,这实在并无必要,消费者在烹调时最终要加入作料进行加工和调味的。消费者当然可以选购不添加油或者脂肪的TVP。

        TVP是怎样制成的?

        组织化植物蛋白TVP主要从大豆中提取,但也能从棉籽、小麦和燕麦中获得,是一种蛋白质的组合。植物蛋白经过在压力下煮熟、挤压和干燥的程序,在烧制时,脱脂热塑性蛋白质可加热至150-200°C,并变性成多纤维,不溶性,多孔状的物体。它能挤压成各种形状(块,片,块,谷粒状和带状)和各种大小,在出料口会遇热膨胀,受挤压的蛋白混合物熔体挤出机器时,在压力突然下降的环境下会突变成一个蓬松干燥的固体。

        TVP的营养

  蛋白质含量与真肉相当,含很少脂肪,不含胆固醇

  纤维素含量高达11% 。

  是很好的必需氨基酸、钙、镁的来源。它的钾含量也非常高。

  在生产过程中。它可以添加各种维生素,尤其是对素食者珍贵的维生素B12。

        综合以上所述,TVP素肉是适合各种人群的高营养食品。对于高血压高血脂患者,用TVP素肉代替动物肉,对疾病的控制和康复会有很大帮助。对于减肥者来说,食用含脂量低的TVP素肉时,不必像对待动物肉那样严加控制食用量。至于对素食者,TVP素肉是他们的主要食物来源之一。

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