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薄脆

类别:小吃、甜饼 查看该种类其他原料
使用提示:每次约30克

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原料介绍
薄脆,故名思义,即薄又脆,但薄而不碎,脆而不艮,香酥可口。薄脆现是小吃,以前曾是清宫中的御膳食品。
薄脆酥脆焦香,可以现制现吃,也可以捏碎与菜馅拌和当素馅的原料,是人们非常喜爱的小吃。
营养分析
薄脆主要营养成分是脂肪及碳水化合物,属高热量、高油脂类食物,不宜多食。
相关人群
一般人群均可食用。
高血脂患者、糖尿病人、肝肾功能不全者不宜食用;老年人孕妇、肥胖人群少食或不食。
制作指导
制作方法:将明矾、精盐、碱面与温水一起用木槌研化,随即倒入面粉和温水,和成面团,然后摊平,横竖各叠三折,再放入盆中,盖上湿布饧约6小时面团饧好后,按成八分厚的大面块,刷上一层花生油,用小炸刀切成面剂,花生油用旺火烧至八成热,将面剂按成一尺长、六寸宽的方形面皮,用刀尖在面皮上任意划许多小口,双手提起面皮,先放入热油中蘸两下,以利于成型,再放入油中,炸至两面焦黄捞出即成。
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薄脆饼,盛行于宋代。宋人笔记《西湖老人繁胜录》里就记载有“薄脆”、“宽焦薄脆”等。宋高似孙《纬略》卷四云:“似孙昔奉祀攒陵,得牙盘食,有所谓薄饵,状如薄脆,而甘脆特甚。”说明了此饼是一种非常酥甜脆美的点心。
到了明代以后,薄脆作为市售名点仍很受人喜爱。明人胡侍《真珠船》卷三云:“宽焦,即《武林旧事》所谓宽焦薄脆者,今京师但名薄脆。”《醒世姻缘传》第十七回亦有提及:“叫人把那些盒子端到船上:二盒果馅饼,两盒蒸酥,两盒薄脆。”
关于薄脆饼的制食法,明清烹饪古籍《饮馔服食X》、《食宪鸿秘》和《调鼎集》中均有记载。其传统制法是:“蒸面每斤入糖四两,油五两,加水和,擀开,半指厚,取圆(即圆形面片)粘芝麻入炉。”
《北京琐闻录》中记载,清康熙十二年(1673)康熙微服私访到圆明园,路过西直门广通寺,在忆禄居的薄脆大加赞赏,后传旨进奉,薄脆更加闻名遐迩了。老北京有“西直门外有三贵:火绒金糕大薄脆”的俗语。
现今湖北应城市制作的“圆甜薄脆”,产品更加精美。北京、济南也有售,是为炸制者。