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酵母

类别:调味品类 查看该种类其他原料
原料介绍
酵母是人类应用比较早的,也是应用最为广泛的微生物,人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母,含70%左右的水分叫压榨酵母,含10%左右水分的叫干酵母。
酵母粉主要为面包制作或包子馒头以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较韧。
营养分析
1. 酵母粉富含维生素B群,素食者常缺乏的B1、B2、B12,在酵母粉中皆可提供完全的满足;
2. 酵母菌加入面团内,在25~30度温度条件下,酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长,将一部分糖分解成二氧化碳和酒精,使面团立即膨胀发起,最后在馒头等食品中形成大量空泡,即疏松暄软又具有香气。
相关人群
一般人群均可食用,维生素B族缺乏者尤其适合食用。
制作指导
使用酵母发面时,可以加入少量食糖,作为酵母活化时的营养。
备注
1. 酵母只要没有异味就可以使用了,如果发臭就千万不能用;
2. 含有较多油脂的面团不能用酵母发制;
3. 市场上出售的鲜酵母一般要保存在10~25度之间;
4. 干酵母应置于阴凉干燥处,注意防热、防潮,如果放在冰箱中,可以延长保存期。